No vídeo de hoje te ensino a fazer um recheio para bolo no sabor limão com uma base estruturada de ganache!
Preste bem atenção no vídeo todo, se você pular irá perder os insights mais importantes.
Esse ganache não vai glucose e não vai manteiga justamente porquê o chocolate branco tem mais gordura.
Essa quantidade de creme de leite e chocolate branco está equilibrada para receber o suco de limão que é ácido e faz o recheio ficar mais firme, logo, se você fizer apenas o ganche branco sem o suco da fruta, ele ficará mais mole.
O mesmo acontece se você usar menos suco. Menos ácido = mais mole, então precisará aumentar o chocolate ou diminuir o creme de leite. Mas se engana em achar que acrescentando mais ácido ficará mais duro. Não, não fica. Você estará acrescentando cada vez mais líquido na sua receita, então é bem óbvio que ela ficará descompensada e fique mole. ENTÃO, OU FAZ COMO ESTÁ A RECEITA, ou faça seus testes ajustando as quantidades assumindo os riscos. Recomendo fortemente essa prática para adquirirem experiências próprias.
Anote a receita que eu fiz:
500g de chocolate branco genuine (é chocolate e não cobertura fracionada)
220g de creme de leite UHT (usei de 17%, mas se conseguir, use de 20%)
70ml de suco de limão taiti (2 limões).
Rende o suficiente para fazer 3 camadas no aro 15 OU 2 camadas no aro 20cm. –
Peso: 790g
Validade 2 dias em temperatura ambiente (26°C)
5 dias sob refrigeração.
10 dias congelador doméstico.
30 dias freezer.
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FONTE
Duração do vídeo: 00:07:48
